RICETTA DELLA SETTIMANA

LE RICETTE DI PAOLO CIANCHINO
ARANCINI SICILIANI

Ingredienti 6 p:
500g di riso, 1 bustina di zafferano, 3 cucchiai di pecorina (o parmigiano) grattugiato, 5 uova, 200g di pangrattato, farina, olio di semi, sale.
PER IL RIPIENO: 250g polpa di vitello tritata, 100g di piselli sgranati, 1 cipollina, ½ costola di sedano, ½ carota, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di burro, vino bianco secco, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 100g di caciocavallo fresco o primo sale, olio di semi, sale pepe.

PROCEDIMENTO

Ponete sul fuoco un tegame con l’olio, il burro e un trito di cipolla, sedano e carota. Prima che il soffritto prenda colore, unite la polpa di vitello e rosolatela dolcemente per qualche minuto; poi, sfumate con poco vino e lasciate asciugare il fondo di cottura.
Aggiungete, quindi, i piselli e fate insaporire, mescolando per un paio di minuti. A questo punto, bagnate con una tazza d’acqua calda, i cui avrete sciolto il concentrato; salate, pepate e cuocete su fuoco moderato, per 35-40 minuti.
Lessate il riso in abbondante acqua salata a bollore; sgocciolatelo al dente e conditelo con lo zafferano, stemperato in poca acqua il pecorino e 2 uova.
Lasciate intipidire il composto; quindi, prelevatene una cucchiaiata e mettetela in una mano. Schiacciate il riso, creando una fossetta e riempite con un cucchiaio di ragù e qualche dadino di formaggio; dopo, coprite tutto con altro riso e plasmate l’arancino, dandogli la forma di una pallina poco più grande di un uovo.
Infarinate leggermente gli arancini; passateli nelle uova sbattute e nel pangrattato e friggeteli in abbonante olio di semi caldo.

VARIANTI
Oltre che con un ripieno di tritato e piselli, gli arancini possono essere conditi con un po’ di burro, formaggio primo sale e prosciutto cotto; con ragù di rigaglie di pollo oppure con spinaci lessati e formaggio.